MADRID 7 maio (EUROPA PRESS) -
Cortar uma perna de presunto em casa pode parecer simples, mas fazê-lo bem requer técnica, precisão e saber por onde começar. Uma decisão errada nos primeiros cortes pode arruinar parte da peça ou comprometer a segurança. O mestre do presunto Víctor Sanchego, com mais de uma década de experiência e conhecido no TikTok como @victorsanchegojamon, resume tudo em um vídeo que já acumulou milhares de visualizações.
Nele, Sanchego mostra em detalhes como começar a cortar uma perna de presunto quando ela é colocada com o casco voltado para cima, respeitando a posição do cortador e otimizando o uso da peça. "Com mais de mil fatias por dia, cada gesto conta", alerta o especialista.
É ASSIM QUE A SANCHEGO COMEÇA UMA PERNA DE PRESUNTO
Para começar, Sanchego enfia a faca perto do casco, exatamente onde está o jarrete, e faz uma primeira incisão à esquerda, na direção da lâmina. Ele repete o gesto a partir do mesmo ponto de partida, mas desta vez para a direita. Isso cria uma marca horizontal que serve de guia para o corte subsequente.
Em seguida, arraste a faca do lado oposto da perna (a área da ponta) em direção a essa marca inicial para remover a camada superior de gordura. Com essa superfície limpa, ele pode limpar as laterais com mais conforto e adaptar a orientação do suporte de presunto para trabalhar de acordo com cada área: "Aqui eu deixo este lado confortável, e aqui, o outro lado", ele explica enquanto gira a peça.
Por fim, ele esclarece que prefere começar com a parte magra em vez da gordura para evitar que o porta-presunto danifique a carne limpa ao girar a peça: "Dessa forma, ele coincide com o osso e não estragamos o corte", ressalta.
FERRAMENTAS, TÉCNICA E DICAS PARA CORTAR PRESUNTO EM CASA
Embora ter um fatiador profissional garanta um resultado perfeito, é possível cortar presunto em casa se você seguir algumas etapas e usar as ferramentas certas. De acordo com o Consorcio del Jamón Serrano Español, é essencial ter o seguinte:
Um suporte para presunto
Uma faca de presunto longa e flexível (22-30 cm)
Uma faca de lâmina larga para limpar a casca e a gordura
Uma faca de desossa com lâmina curta
Um aço de afiar para manter o fio de corte
Luvas e pinças para um manuseio seguro e higiênico
Antes de começar, é importante conhecer as principais partes da peça: casco, jarrete, maça (a área mais carnuda e suculenta), contramaza (a mais curada e mais estreita) e ponta. O ideal é começar com o casco para cima se for consumir em poucos dias, pois você começa com a maça, que seca primeiro.
Uma vez que o presunto esteja preso ao suporte, faz-se um corte profundo ao redor do jarrete e retira-se a casca e parte da gordura superficial, mantendo uma leve camada protetora. Essa limpeza deve ser repetida à medida que o corte avança.
A direção correta do corte é sempre do casco em direção à ponta, fazendo fatias bem finas com um pouco de gordura para realçar o sabor. É importante manter a mão oposta fora do caminho da faca e usar a pinça para pegar as fatias sem tocar o corte com os dedos.
À medida que as fatias forem cortadas, é aconselhável marcar o contorno do osso com a faca de desossa para aproveitar melhor a carne e evitar acidentes. Também é aconselhável apresentar as fatias no prato sem sobreposição para preservar melhor o aroma e a textura.
Finalmente, uma vez aberto o presunto, é aconselhável consumi-lo dentro de 3 a 4 dias, sempre protegendo a área cortada com filme plástico ou com parte da gordura removida, para que não resseque.
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