CÓRDOBA 4 jun. (EUROPA PRESS) -
Uma equipe do Instituto de Agricultura Sustentável (IAS) e do Instituto da Gordura (IG) — centros do CSIC em Córdoba e Sevilha, respectivamente — identificou uma estratégia promissora para melhorar a conservação dos carotenóides dos cereais — pigmentos naturais com propriedades antioxidantes — durante o processo de fabricação do pão.
Segundo informou o CSIC, o trabalho, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, demonstra que a esterificação dos carotenóides — uma modificação bioquímica natural presente em determinados tipos de grãos — está associada a uma maior conservação dessas moléculas ao longo do processo de panificação. Além disso, os resultados revelam que a cozedura é a fase que causa maiores perdas desses antioxidantes.
"Os resultados indicam que, para produzir pães mais saudáveis e conservar os carotenóides ao longo de toda a cadeia alimentar, é necessário combinar uma seleção genética específica — que favoreça variedades com maior presença de carotenóides esterificados — com a otimização dos processos tecnológicos de cozimento”, resumiu María Dolores Requena-Ramírez.
Da farinha branca ao grão dourado Tradicionalmente, o trigo comum (Triticum aestivum ou vulgaris, conhecido como trigo panificável) tem sido selecionado para a obtenção de farinha branca, de acordo com as expectativas da indústria e dos consumidores. Enquanto isso, o trigo duro (Triticum durum, também chamado de trigo candeal) foi melhorado para obter grãos de cor amarela brilhante, ideais para a elaboração de massas de alta qualidade.
No entanto, as preferências dos consumidores estão mudando: “cada vez mais, os consumidores preocupados com a saúde valorizam alimentos naturalmente nutritivos, o que gerou novas oportunidades para os cereais ricos em carotenóides, pigmentos que não apenas dão cor ao trigo, mas também fornecem antioxidantes e benefícios para a saúde”, explicou Dámaso Hornero-Méndez.
É por isso que, nos últimos anos, o tritordeum — o chamado “cereal dourado” — vem ganhando importância, um cereal criado por meio da hibridização da cevada selvagem (Hordeum chilense) e do trigo candeal. Sua cor dourada se deve à luteína, pigmento que constitui aproximadamente 90% dos carotenóides desse cereal. A luteína também é o carotenóide predominante no endosperma (tecido interno da semente) do trigo duro e do trigo mole.
Nesse contexto, surgem oportunidades para desenvolver pães com níveis mais elevados de carotenóides, seja por meio do uso do tritordeum, seja por meio da transferência de alelos benéficos do trigo duro para as variedades modernas de trigo mole.
PIGMENTOS CAROTENÓIDES: MUITO MAIS DO QUE COR
Os carotenóides são pigmentos naturais com capacidade antioxidante; ou seja, protegem as células do estresse oxidativo ao neutralizar os radicais livres. Dietas ricas em carotenóides estão associadas a um menor risco de desenvolver certos tipos de câncer, e alguns carotenóides específicos, como a luteína e a zeaxantina, também trazem benefícios para a saúde ocular, reduzindo o risco de degeneração macular associada à idade (DMAE).
O estudo realizado pelo CSIC avaliou a retenção e a perda de carotenóides nas diferentes etapas da produção do pão: grão intacto, farinha, massa, pão recém-assado e pão armazenado por 48 horas. Os resultados revelam que o cozimento é a causa da maior perda de carotenóides — embora ela também ocorra durante o processamento, a moagem e a extração — e que a degradação dos carotenóides pode começar a ocorrer durante o armazenamento prolongado dos grãos.
Além disso, tanto o calor quanto a luz, o oxigênio e determinadas enzimas contribuem para o processo de degradação. As perdas de carotenóides durante o armazenamento do pão já cozido são mínimas.
“Isso sugere que, embora a degradação desses antioxidantes ocorra durante todo o processo de fabricação, a otimização tecnológica deve se concentrar na etapa de cozimento, que é a que tem maior impacto na retenção de carotenóides”, conforme indicou Cristina Rodríguez-Suárez.
O PODER PROTETOR DA ESTERIFICAÇÃO
O estudo foi realizado com seis genótipos distintos de tipos de trigo e tritordeum contrastantes quanto ao teor de luteína e seus ésteres. Especificamente, a equipe de pesquisa concentrou-se em analisar como a capacidade de esterificação influencia a conservação desses pigmentos durante o desenvolvimento do grão.
Os resultados demonstram que a melhor proteção contra a perda de luteína é proporcionada pela capacidade natural do cereal de esterificar esses compostos, ou seja, uni-los a ácidos graxos de forma a favorecer sua acumulação, armazenamento e retenção no grão. No estudo, a luteína esterificada apresentou consistentemente maior retenção do que a luteína livre em cada etapa do processo, embora ainda sejam necessárias mais pesquisas para esclarecer a causa exata.
“À luz dos resultados, os programas de melhoramento genético deveriam ter como objetivo aumentar a concentração de luteína, mantendo a capacidade de esterificação”, afirmou Sergio Atienza, para salientar que “o tritordeum e o trigo com alto teor de luteína demonstram que é possível obter um pão dourado natural que combine valor nutricional, apelo visual e aceitação por parte do consumidor”.
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