MADRID 2 jun. (EUROPA PRESS) -
As batatas fritas são um dos acompanhamentos mais famosos da gastronomia mundial. Presentes em pratos caseiros e em restaurantes de todos os tipos, sua aparente simplicidade esconde uma dificuldade comum: alcançar o equilíbrio perfeito entre um exterior dourado e crocante e um interior macio e bem cozido.
Quem já experimentou em casa sabe muito bem: é fácil que eles fiquem moles, encharcados de óleo ou mal cozidos. Para evitar esses erros, três fatores fundamentais entram em jogo: o tipo de batata, a técnica de fritura e, acima de tudo, o controle da temperatura do óleo.
O chef Dani García, que tem três estrelas Michelin em sua carreira, compartilhou em várias ocasiões o método que segue para obter batatas fritas dignas de restaurante. Ele fez isso por meio de vídeos no Instagram e no YouTube, onde revela que o segredo é se livrar do amido, controlar a umidade e respeitar os tempos de fritura.
DICA DE DANI GARCÍA PARA OBTER BATATAS FRITAS PERFEITAS
O primeiro passo, segundo o chef, começa antes de acender o fogo. O ideal é usar batatas "novas", e não velhas, pois as primeiras contêm menos amido. O amido, ele nos lembra, é responsável pelo fato de as batatas absorverem muito óleo e não ficarem crocantes.
Para eliminar esse amido, García recomenda cortar as batatas e deixá-las de molho em uma tigela com água fria por um tempo antes de fritá-las. Essa técnica, comum em cozinhas profissionais, evita que as batatas grudem umas nas outras e melhora consideravelmente a textura final.
Depois de deixar de molho, há uma etapa igualmente importante: secar bem as batatas. "A umidade é inimiga da crocância", explica o chef. Se sobrar água, além de aumentar o risco de respingos, as batatas vão cozinhar em vez de fritar, o que prejudica o resultado final.
Outro truque que Dani García compartilha é tomar cuidado com o tamanho do corte. Se as batatas forem muito grandes ou muito pequenas, elas fritarão de forma desigual. Por esse motivo, ele recomenda o uso de um cortador especial para batatas fritas, que garante pedaços uniformes e um cozimento mais controlado.
DUAS TEMPERATURAS, UM OBJETIVO: A TEXTURA PERFEITA
Em um vídeo em seu canal no YouTube, Dani García detalha o processo de fritura com dois tempos e temperaturas diferentes. O óleo, diz ele, não deve estar no máximo desde o início. Em seu fogão de indução, ele o mantém na potência 7 ou 9 durante os primeiros minutos.
Nessa primeira fase, as batatas são fritas até começarem a flutuar, o que geralmente acontece depois de 8 minutos. "Elas ficarão no fundo porque são pesadas. Você precisa desidratá-las para que elas flutuem", explica. Durante esse tempo, é importante mexê-las suavemente para evitar que grudem, mas sem quebrá-las.
Do minuto 8 em diante, o chef aumenta o calor ao máximo para dar o golpe final. "Aguente o máximo que você puder, de verdade", ele incentiva. Quando a fritura atinge aproximadamente 18 minutos, as batatas estão crocantes por fora e cozidas por dentro. "Essa desidratação é o que nos dará a crocância de que tanto gostamos", conclui.
Ao remover o amido e a umidade, as batatas absorvem menos óleo. Isso não apenas melhora a textura, mas também reduz a sensação de gordura, tornando o acompanhamento mais leve e saboroso. "Elas parecem que pertencem a um restaurante, mas você pode fazê-las em casa", diz o chef.
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