MADRID 25 jun. (EUROPA PRESS) -
O salmorejo cordobés, um clássico andaluz por excelência, pode ser transformado em um prato de alta gastronomia com alguns gestos precisos. Sua textura cremosa, sabor equilibrado e apresentação cuidadosa o elevam de uma receita tradicional a uma proposta gastronômica moderna, perfeita para os meses mais quentes.
O chef Javi Estévez, de seu restaurante Lince e por meio de seu perfil no TikTok, revela como elevar esse prato frio a outro nível sem trair sua essência. Tudo o que você precisa é de tomate, alho, pão, óleo e sal, mas há duas chaves que fazem a diferença: o tempo de descanso e um ingrediente final que é tão inesperado quanto eficaz.
MACERAÇÃO DURANTE A NOITE
Você precisará da mistura básica do salmorejo, que é: tomate maduro, alho, pão, azeite de oliva extra virgem e sal. Mas para obter uma integração mais profunda de sabores, o chef sugere deixar todos os ingredientes macerando durante a noite. Isso permite que o pão absorva os sucos do tomate e que o alho amoleça sua intensidade natural.
O pão, previamente embebido e escorrido, é então incorporado ao restante dos ingredientes. Esse processo evita a formação de grumos e melhora significativamente a emulsão.
O resultado é uma base densa e homogênea que facilitará o purê subsequente sem a necessidade de adicionar água ou corrigir com mais óleo.
UM TOQUE DE VINAGRE DE XEREZ
Com a permissão da receita tradicional, Javi Estévez acrescenta algumas gotas de vinagre de xerez. Esse toque secreto acrescenta profundidade, acidez e caráter ao prato sem roubar o foco dos ingredientes principais. O equilíbrio final se destaca no paladar graças a essa variação mínima, mas decisiva.
Depois de misturar tudo com um liquidificador ou similar, obtém-se uma textura cremosa que se torna a tela perfeita para a apresentação.
No restaurante Lince, o salmorejo é servido com sorvete de queijo Idiazábal, que proporciona um contraste de temperatura e uma nuance defumada muito particular. Como guarnição, a carne seca crocante completa um prato sofisticado, fresco e com alma de verão.
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