MADRID 10 dez. (EUROPA PRESS) -
Ao comprar um pedaço de presunto, os especialistas aconselham que se observe primeiro a flange que identifica sua categoria: branca, verde, vermelha ou preta. Essas flanges - regulamentadas pelo Decreto Real 4/2014 - indicam se o presunto é ibérico ou não e fornecem informações sobre a raça do animal e a forma como ele foi criado. Por esse motivo, encontrar uma peça sem flange gera dúvidas: significa que é de má qualidade, é um produto menos seguro, por que não aparece na classificação oficial?
Na realidade, um presunto sem flange não é necessariamente pior. Pode ser um presunto "fora do padrão", uma categoria que não faz parte do padrão ibérico, mas que, de acordo com produtores especializados, como a Puente Robles, pode oferecer uma qualidade perfeitamente válida. A ausência de um flange não implica irregularidade: apenas indica que a peça não atende a nenhum dos requisitos específicos exigidos pelos regulamentos para ser comercializada como ibérica.
POR QUE UM PRESUNTO PODE SAIR DA NORMA
A norma do presunto ibérico estabelece critérios rigorosos sobre raça, alimentação, manejo dos animais, tempo mínimo de cura, conservação do rótulo e certificação externa. Se uma peça não se enquadra em nenhum desses parâmetros, ela fica fora do sistema oficial de flanges, embora ainda seja um presunto legal e próprio para consumo.
De acordo com a Puente Robles, uma peça pode estar "fora do padrão" por vários motivos:
Cruzamentos raciais diferentes dos permitidos pelas normas ibéricas.
Alimentação ou manejo que não esteja em conformidade com as categorias oficiais (cebo, cebo de campo, bellota).
Tempo de cura inferior ao tempo necessário para ser classificado como "ibérico".
Falta de certificação ou ausência de auditoria, exigência obrigatória de uso de freio.
Erros na rotulagem ou perda do freio, que impedem sua comercialização sob as categorias oficiais.
As flanges são o único elemento que credencia a categoria do presunto ibérico, enquanto os rótulos comerciais fornecem informações adicionais sobre o produtor. Se não houver flange, a peça não poderá incluir termos como "ibérico", "cebo", "bellota" ou "montanera", pois não passou pelo sistema de controle oficial.
COMO ELE DIFERE DE UM PRESUNTO IBÉRICO COM BRIDÃO
Um presunto ibérico com bridão - branco, verde, vermelho ou preto - cumpriu todos os requisitos de raça, alimentação e certificação. Cada cor indica algo diferente:
Branco: cebo ibérico, criado em fazenda e alimentado com ração.
Verde: engorda ao ar livre, uma mistura de ração e recursos locais.
Vermelho: alimentado com bolota ibérica, 50% ou 75% de raça ibérica.
Preto: 100% alimentado com bolota ibérica, a categoria mais alta.
Um presunto fora do padrão não pode incluir nenhum desses termos, mesmo que seja um produto ideal ou até mesmo artesanal. Ele pode vir de porcos bem criados, ser cuidadosamente curado ou ter um sabor excelente, mas, como não está em conformidade com o padrão ibérico, é simplesmente comercializado como presunto, sem mencionar a raça ou a alimentação.
Isso não significa que seja inferior: em alguns casos", explica Puente Robles, "estamos falando de peças de pequenos produtores que não têm acesso a sistemas de certificação, presuntos de assinatura ou lotes em que alguns critérios técnicos não são atendidos, apesar de oferecerem boa qualidade.
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