MADRID 13 out. (EUROPA PRESS) -
Fritar um ovo parece ser uma das tarefas mais simples da cozinha, mas conseguir que ele fique perfeito - com a gema na medida certa e a clara bem recolhida - pode ser uma ciência mais complexa do que parece. Entre os truques menos conhecidos, há um que alguns cozinheiros vêm usando há anos: adicionar algumas gotas de vinagre à frigideira antes de fritar o ovo.
À primeira vista, pode parecer estranho: vinagre em uma frigideira quente? No entanto, esse gesto tem uma explicação que vai além da intuição culinária. O chef Ned Baldwin, autor do livro How To Dress An Egg, argumenta que adicionar algumas gotas de vinagre ajuda a clara do ovo a endurecer mais rapidamente e a manter sua forma, evitando que ela se espalhe no óleo ou forme aquelas bordas queimadas tão comuns na fritura.
Em sua explicação, relatada pelo popularizador Adam Levy em seu blog Vinegar Professor, ele explica que o ácido acético do vinagre altera o comportamento da ovalbumina, a principal proteína da clara de ovo. Ao aumentar a acidez do meio, a proteína desnatura mais cedo - ou seja, muda sua estrutura molecular - e se solidifica mais rapidamente. Assim, a clara do ovo se torna mais compacta, uniforme e brilhante ao redor da gema.
QUAL A QUANTIDADE DE VINAGRE QUE VOCÊ DEVE USAR?
Para experimentar, basta adicionar algumas gotas de vinagre suave, como vinagre de vinho branco ou de cidra, ao óleo ou à água na panela antes de adicionar o ovo. Você não precisa de muito: meia colher de chá por ovo é suficiente para ter um efeito perceptível. Se usado em excesso, o sabor pode ser perceptível, mas em pequenas quantidades é quase imperceptível.
Esse truque também pode ser aplicado no cozimento de ovos escalfados ou pochê, em que a mesma reação química impede que a clara do ovo se disperse na água. Nesse caso, Baldwin sugere misturar 25% de vinagre de sidra com 75% de água, uma proporção que melhora a estrutura do ovo e evita que as claras se desmanchem durante o cozimento.
O resultado, tanto na panela quanto na água, é um ovo com formato mais definido, textura suave e sabor mais limpo, sem a necessidade de técnicas complicadas ou utensílios especiais.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático