MADRID 14 nov. (EUROPA PRESS) -
Adicionar uma pitada de sal ao café é um daqueles gestos que podem surpreender em um primeiro momento. Não faz parte da preparação tradicional nem é algo que se espera ver em uma cafeteria, mas a verdade é que uma quantidade mínima de sal pode mudar a maneira como percebemos a bebida, suavizando seu amargor e equilibrando seu sabor.
Um chef profissional falou recentemente sobre esse gesto em um vídeo publicado no perfil do restaurante El Abeto de Elche (@elabetoelche). Nele, ele explica que, na cozinha, eles preparam o café com uma pequena quantidade de sal justamente para "tirar o amargor e realçar o verdadeiro sabor do café". A pergunta, então, é inevitável: por que isso funciona e o que realmente acontece quando adicionamos sal ao café?
COMO O SAL MODIFICA A PERCEPÇÃO DO AMARGOR
A chave está em como a percepção do sabor funciona. De acordo com vários estudos, pequenas quantidades de sódio podem inibir o sinal de amargor nas papilas gustativas, fazendo com que o percebamos como menos intenso. Um dos trabalhos mais citados é um estudo publicado na Nature em 1995 por Paul Breslin e Anthony Beauchamp, que mostrou precisamente que o sódio é capaz de bloquear parcialmente os receptores de amargor.
Esse efeito não apenas suaviza os sabores mais agressivos do café, mas também permite que outras nuances aromáticas, muitas vezes negligenciadas, venham à tona. Outros estudos sobre a percepção do sabor sugerem que pequenas quantidades de sal podem suavizar a acidez e, com isso, facilitar a percepção das nuances doces do café.
POR QUE ALGUNS COZINHEIROS O APLICAM NA PRÁTICA
Esse truque não tem a intenção de mudar o perfil do café, mas de corrigi-lo quando ele estiver excessivamente amargo ou "duro", algo frequente em certos cafés de torra escura, em Robustas intensos ou em preparações em que o café é superaquecido. Nesses casos, uma quantidade mínima de sal pode transformar um café duro em um café muito mais equilibrado.
É por isso que alguns chefs o utilizam na cozinha: eles trabalham com cafés que passam longos períodos em máquinas industriais ou que fazem parte de preparações culinárias, e o sal lhes permite ajustar o sabor sem a necessidade de açúcar ou aditivos. Por outro lado, em cafés especiais, balanceados ou de origem única, é provável que o sal não contribua em nada, pois o perfil já foi projetado para ser suave sem aditivos.
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