MADRID 19 nov. (EUROPA PRESS) -
O alho é um dos ingredientes mais usados na cozinha, mas também um dos mais imprevisíveis. Às vezes, ele é suave e aromático; outras vezes, é muito intenso e picante, mesmo quando se usa exatamente a mesma quantidade. Por que isso acontece?
O divulgador gastronômico Heinz Wuth, criador do perfil Science and Cooking (@soycienciaycocina) e conhecido por explicar fenômenos culinários de forma simples e visual, demonstra isso fazendo experiências com diferentes cortes do mesmo dente de alho.
Em seu vídeo, ele compara quatro maneiras de prepará-lo - fatiado, picado, finamente picado e esmagado para formar uma pasta - e o resultado pode surpreendê-lo: quanto mais fino o corte, mais intensa é a sensação na boca.
POR QUE O ALHO MUDA TANTO DE SABOR DEPENDENDO DE COMO É FATIADO
Quando o alho é cortado, esmagado ou amassado, as células se rompem e dois compostos anteriormente separados - a allin e a enzima allinase - entram em contato. Quando eles se misturam, formam a alicina, a molécula responsável pelo aroma potente e pelo sabor picante que caracteriza o alho cru. Para todos os efeitos práticos, quanto mais se destrói a estrutura do dente de alho, mais alicina é liberada. É por isso que:
em flocos * sabor suave
picado * sabor médio
muito finamente picado ou picado * sabor mais forte
esmagado em pasta * o mais potente de todos
A alicina também é instável: o calor prolongado a destrói, o que explica por que o alho muito cozido acaba tendo um sabor doce ou torrado em vez de picante.
COMO ESCOLHER O CORTE DE ACORDO COM O PRATO
Depois de entender o mecanismo, a escolha do corte certo se torna muito mais intuitiva. Se você quiser um sabor discreto que acompanhe sem sobrecarregar, fatias ou cortes grossos funcionam melhor, especialmente em molhos frescos ou frituras rápidas. Se estiver procurando um toque mais intenso para marinadas, frituras ou molhos crus, o alho finamente picado ou esmagado será a escolha ideal.
O interessante do experimento é que ele mostra que não é necessário usar mais alho para intensificar o sabor, basta mudar a maneira de prepará-lo. Um truque simples e útil que pode melhorar qualquer receita sem esforço.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático