MADRID 21 nov. (EUROPA PRESS) -
Javier Sánchez Perona, pesquisador do Conselho Nacional de Pesquisa da Espanha (CSIC) no Instituto de la Grasa, afirmou que os processos metabólicos associados aos benefícios do azeite de oliva, que é o "mais saudável do mundo", como foi demonstrado por vários estudos nas últimas décadas, "ainda não são conhecidos em profundidade".
"Todos os componentes bioativos que podem ser encontrados nos azeites de oliva ainda não foram descritos, nem os processos metabólicos associados aos benefícios são conhecidos em profundidade", disse Perona.
Um dos estudos mais recentes, publicado em 2023 e do qual o próprio Perona participou, fez uma classificação de 32 azeites e gorduras comestíveis levando em consideração sua composição química e utilizando as recomendações de consumo e declarações nutricionais aprovadas por instituições internacionais de prestígio como a Organização Mundial da Saúde (OMS).
Os resultados mostraram que, em uma escala de 0 a 100, o azeite de oliva virgem obteve 100 pontos, encabeçando a lista, seguido pelo óleo de linhaça, azeite de oliva comum e óleo de bagaço de oliva, que obtiveram 86 pontos.
A maioria dos óleos vegetais recebeu pontuação acima de 50; os óleos de peixe, como o de salmão ou sardinha, obtiveram pontuação acima de 68 pontos; as gorduras animais, como banha, sebo e manteiga, obtiveram menos de 50 pontos; o óleo de coco ficou em último lugar, com 0 pontos.
"O estudo revelou que a concentração de ácidos graxos saturados e fitoesteróis teve a maior influência sobre a qualidade nutricional dos óleos e gorduras, sendo os ácidos graxos saturados prejudiciais e os fitoesteróis benéficos", disse ele.
Dependendo do processo de produção, há vários tipos de azeite de oliva, desde o azeite de oliva virgem e o azeite de oliva extra virgem até o azeite de oliva refinado e o óleo de bagaço de oliva, entre outros.
"O azeite da mais alta qualidade é o azeite de oliva extra virgem, que difere do azeite de oliva virgem apenas por sua menor acidez e, acima de tudo, pela ausência de defeitos de aroma e sabor, bem como pela presença de frutado", explicou Perona.
Depois disso, ele aconselhou o consumo do extra virgem cru, enquanto que se você estiver interessado apenas no nível nutricional, e não tanto no sensorial, não é necessário "investir" no extra virgem, pois não há "diferenças apreciáveis" entre os dois nos compostos de maior valor para a saúde.
Assim, o azeite de oliva comum "pode ser usado em preparações nas quais não se valorizam tanto os aromas, como frituras e preparações com alimentos que já têm aromas e sabores intensos".
OS COMPOSTOS SAUDÁVEIS DO AZEITE
Embora as primeiras pesquisas sugerissem que o ácido oleico era a "chave" para as propriedades benéficas do azeite de oliva virgem, logo se descobriu que o suco de oliva contém uma grande variedade de substâncias que podem agir no organismo humano e protegê-lo de doenças.
Entre essas substâncias, que desempenham um "papel crucial" na qualidade, autenticidade e benefícios à saúde, estão os compostos fenólicos, que se destacam por sua capacidade antioxidante, estabilidade e contribuição para os atributos sensoriais, como amargor, adstringência e pungência.
Já foram identificados mais de 30 compostos fenólicos que podem desempenhar um papel importante nas propriedades de saúde do azeite de oliva virgem, mas "há uma variação considerável em sua concentração, dependendo do tipo de composto fenólico, mas também de muitos outros fatores, como variedade da azeitona, origem geográfica, técnicas de cultivo, maturidade na colheita, processamento e armazenamento".
Por todos esses motivos, Perona enfatizou a importância de o azeite consumido ser virgem, pois o processo de refino elimina grande parte desses compostos e, portanto, "as diferenças em termos de saúde entre o azeite de oliva refinado e o virgem "são óbvias".
BENEFÍCIOS EM DIFERENTES DOENÇAS
O pesquisador também destacou que os benefícios do azeite de oliva se estendem a patologias como câncer, diabetes ou doenças neurodegenerativas, o que se deve a vários componentes relacionados à atividade antioxidante e anti-inflamatória, que são processos comuns a essas patologias.
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