MADRID 3 dez. (EUROPA PRESS) -
Cozinhar arroz é como fazer uma omelete de batata com ou sem cebola; cada casa faz isso à sua maneira. No caso do arroz, há aqueles que o jogam diretamente na água fervente e aqueles que o colocam frio e esperam a temperatura subir. No entanto, poucas pessoas sabem que esse gesto aparentemente pequeno muda completamente a textura do grão.
O divulgador gastronômico Heinz Wuth, criador do popular perfil Science and Cooking (@soycienciaycocina), demonstrou isso com um experimento simples no qual ele analisa o comportamento do amido de acordo com a temperatura da água. O resultado é um arroz mais solto ou mais grudento, dependendo do ponto de partida, e não tem nada a ver com a marca ou o tempo de cozimento.
POR QUE O ARROZ FICA MAIS SOLTO QUANDO VOCÊ O COLOCA EM ÁGUA FERVENTE
No primeiro experimento, Wuth coloca o arroz diretamente na água fervente depois de "marcá-lo" com um pouco de óleo. O efeito é imediato: a camada externa de amido gelatiniza ao entrar em contato com a água em alta temperatura. Esse "choque térmico" sela o grão e impede que ele libere tanto amido no ambiente.
O resultado é um arroz mais granulado, mais solto e com menos umidade interna. Os grãos são mantidos separados uns dos outros porque o amido não é disperso na água, o que reduz a sensação pegajosa.
Mesmo quando se repete o teste sem óleo, o resultado ainda é um arroz solto, mas com uma pequena diferença: o óleo intensifica a gelatinização e impede ainda mais a liberação do amido, deixando o grão mais definido.
O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ COZINHA COM ÁGUA FRIA
No segundo experimento, o arroz é introduzido enquanto a água ainda está fria. À medida que a temperatura aumenta, o grão se hidrata lentamente e libera parte de seu amido na água antes de ocorrer a gelatinização. Esse processo muda completamente a textura: o arroz fica mais úmido, ligeiramente pegajoso e tende a se compactar, porque o amido disperso atua como um agente de ligação entre os grãos.
Em termos culinários, é um arroz mais macio, mais cremoso por fora e perfeito para quem prefere uma textura menos seca.
A CONCLUSÃO DO EXPERIMENTO: VOCÊ ESCOLHE A TEXTURA
Após os três testes, Heinz Wuth resume tudo:
Água fervente + óleo = arroz muito solto e granulado.
Água fervente sem óleo = solto, mas um pouco menos
Água fria = mais úmido e ligeiramente pegajoso
Não existe uma técnica que seja universalmente melhor do que a outra: apenas técnicas diferentes que levam a texturas diferentes. O essencial é saber qual delas usar para obter o resultado desejado: se estiver procurando um arroz perfeito para saladas, acompanhamentos ou frituras, a opção de água fervente funciona melhor. Se preferir um arroz mais suculento, macio ou encorpado, a opção certa é o início a frio.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático