MADRID 19 maio (EUROPA PRESS) -
Na culinária profissional, há segredos que fazem toda a diferença, e um dos mais eficazes vem de algo que geralmente acaba na lixeira: a pele do frango. De acordo com o criador de conteúdo gastronômico Diego Domínguez, conhecido como @deigodoal, os restaurantes aproveitam esse desperdício para fazer schmaltz, uma gordura infundida com um sabor profundo e irresistível que transforma qualquer prato simples em uma experiência cheia de umami.
O truque é guardar as cascas e as sobras de cada vez que você cozinhar com ele, congelá-las e, quando chegar a hora, transformá-las em ouro líquido.
Esse ingrediente tradicional era usado como alternativa à banha ou à manteiga, especialmente quando as restrições alimentares não permitiam que os laticínios fossem usados com carne. Hoje, o schmaltz está desfrutando de um renascimento na culinária contemporânea, com chefs e amadores resgatando-o para adicionar sabor e textura aos pratos do dia a dia.
O QUE É O SCHMALTZ E DE ONDE ELE VEM?
Também conhecida como shmalts em iídiche (judaico-alemão), essa gordura processada vem do frango ou do ganso e tem sido tradicionalmente usada na culinária judaica da Europa Central e Oriental.
Sua função original era prática: fritar ou cozinhar carne sem recorrer à banha proibida pelas regras da kashrut, como manteiga ou carne de porco. Além de fazer uso de um produto residual abundante, como a pele de aves, permitia que a gordura saborosa fosse preservada em climas frios.
A palavra schmaltz deriva do alto alemão médio smalz, e sua versão mais conhecida na Europa Central refere-se à banha de porco. No caso judaico, ela era usada especialmente em pães, ensopados, frituras ou até mesmo espalhada diretamente, devido ao seu sabor inconfundível.
COMO PREPARAR SCHMALTZ CASEIRO
O processo para fazer schmaltz em casa é simples e requer apenas dois ingredientes: pele de frango e óleo. De acordo com o conteúdo compartilhado por @deigodoal, tudo o que você precisa fazer é cortar as peles em pedaços pequenos e cozinhá-las em uma panela em fogo médio com algumas colheres de sopa de óleo de girassol. O objetivo é que a gordura seja processada pouco a pouco, enquanto a pele fica marrom e dá sabor ao óleo.
Por cerca de 45 minutos, a pele se torna uma fonte de sabor intenso, enquanto libera uma gordura dourada que é peneirada no final do processo. Esse schmaltz pode ser mantido por até uma semana na geladeira ou congelado em porções para uso futuro. O resíduo sólido, a pele crocante, também tem um segundo uso: pode ser moído com sal para obter uma "terra" saborosa que funciona como um tempero extra.
COMO ELA É USADA E POR QUE MELHORA TANTO O SABOR
Basta uma colher de chá para transformar uma panela de legumes salteados em um acompanhamento digno de restaurante. Seu perfil umami o torna um realçador de sabor natural. Ele pode ser usado para finalizar sopas, como base para arroz branco ou até mesmo em preparações mais criativas.
Seu uso mais clássico ainda é em sopas como a de ramen, onde é usado como óleo aromático final. Também é ideal para passar no pão quente ou para animar pratos vegetarianos sem adicionar proteína, simplesmente intensificando o sabor com sua gordura infundida.
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