MADRID 3 set. (EUROPA PRESS) -
Poucas questões geram tanta discussão entre os apreciadores de carne grelhada quanto o momento de adicionar sal. Algumas pessoas defendem que isso seja feito logo antes do cozimento, outras preferem esperar até o final e algumas dizem que isso depende do tipo de corte. O debate se repete em cozinhas e churrasqueiras, pois todos buscam a mesma coisa: carne saborosa e suculenta.
O churrasqueiro amador Jorge Valenzuela, conhecido nas redes sociais como Jorgito Parrillero, quis acabar com a dúvida com uma explicação simples em um de seus vídeos mais recentes. Sua mensagem é clara: salgar a carne com antecedência não a resseca. Na verdade, fazer isso antes é a melhor maneira de deixar um corte grosso suculento, diz ele.
ANTES, DURANTE OU DEPOIS?
Segundo ele, se você adicionar o sal logo antes de colocar a carne na grelha, ele permanecerá na superfície. Entre cinco e quinze minutos depois, começa a osmose: a carne "transpira" e libera água. Depois de 20 a 40 minutos, esse sal se dissolve, criando uma salmoura natural na superfície. E aí acontece o mais interessante: essa salmoura penetra de volta na carne, trazendo o sabor para dentro e ajudando a reter os sucos.
Uma explicação que coincide com o que a nutricionista Beatriz Robles também apontou em declarações à Telemadrid, lembrando que a absorção de umidade é máxima após 40 minutos. Nesse ponto, a carne não apenas recuperou a água perdida inicialmente, mas também está mais macia e suculenta.
UMA TÉCNICA QUE NÃO FUNCIONA EM TODOS OS CASOS
Nas palavras de Valenzuela, "em cortes grossos, é sempre a melhor decisão" salgar antes, porque o processo de osmose e reabsorção melhora a suculência. Mas esse conselho não é o mesmo para todos os casos.
O site especializado em carnes The Classic Butcher, dirigido pelo mestre açougueiro Ben Andrews, com 27 anos de experiência na Nova Zelândia, lembra que a salga prévia - cerca de 40 minutos antes ou até 24 horas - é ideal para bifes grossos, assados e aves, pois a carne tem tempo para reabsorver seus sucos e ficar mais macia.
Por outro lado, para cortes finos ou hambúrgueres, é aconselhável salgar logo antes do cozimento, dentro de três minutos, para que o sal realce o sabor sem permitir que a umidade escape.
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