MADRID 12 nov. (EUROPA PRESS) -
Cozinhar o bife perfeito parece simples, mas na prática é uma das tarefas mais traiçoeiras da cozinha. Às vezes, ele está seco, às vezes está muito cru, às vezes é selado por fora antes de atingir a temperatura certa por dentro. Atingir o equilíbrio entre a crosta dourada e o coração suculento é o que separa um bife comum de um memorável.
É por isso que é tão notável o fato de existir um método que pode fazer isso sem problemas. Uma frigideira, um bife e dez minutos: isso é tudo o que você precisa para obter o bife perfeito, de acordo com o açougueiro profissional e chef Rob Levitt.
COMO FUNCIONA A REGRA 3-3-2-2
O método leva o nome da sequência de tempos de cozimento: três minutos de um lado, três minutos do outro e dois minutos de cada lado. Dez minutos no total, mais cinco minutos fora do fogo para permitir que os sucos se redistribuam e a carne mantenha sua suculência.
Levitt explica que uma frigideira pesada - de preferência de ferro fundido - colocada em fogo médio, não alto, e algumas colheres de sopa de óleo é tudo o que é necessário. O filé, com espessura entre 1,3 e 2,5 centímetros, é cozido sem ser movido ou pressionado nos primeiros três minutos. Esse tempo permite a formação de uma crosta dourada graças à reação de Maillard, que intensifica o sabor e sela a superfície.
Em seguida, vire-o e repita o processo por mais três minutos. Em seguida, alterne dois minutos de cada lado para terminar de dourar suavemente sem cozinhar demais o interior. Por fim, retire do fogo e deixe descansar, coberto, por cinco minutos antes de servir.
POR QUE FUNCIONA
O segredo é manter uma temperatura média e tempos de cozimento simétricos. Três minutos são suficientes para dourar a carne sem que ela fique cinza ou seca; intervalos de dois minutos completam o cozimento e estabilizam o calor interno. De acordo com o próprio Levitt, esse ciclo "prepara o bife para a temperatura" e evita que um lado cozinhe demais o outro.
O descanso final não é opcional: durante esses minutos, os sucos que haviam se deslocado para o centro são redistribuídos, o que evita que a carne perca umidade ao ser fatiada. Para mal passado, a temperatura interna deve estar em torno de 54 °C; para mal passado, 60 °C; e para um bife mais bem passado, em torno de 66 °C.
Quanto aos tempos de cozimento, se o filé for mais fino, reduza cada intervalo em um minuto; se for mais grosso, acrescente-os. Dessa forma, o calor penetra uniformemente e o cozimento é mantido sob controle sem ressecar a carne.
Além disso, o açougueiro recomenda não cozinhar a carne recém-saída da geladeira, mas deixá-la aquecer por cerca de vinte minutos antes para evitar um choque térmico que faria com que ela perdesse os sucos. Ele também aconselha a não pressionar ou picar o filé durante o cozimento, pois isso libera os sucos e resseca a carne.
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