LORENZO PLANA TORRES// CSIC
MADRID 5 nov. (EUROPA PRESS) -
O Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC) e a Fundação Mario Sandoval realizaram esta semana o Congresso Ciência, Cozinha e Futuro, que reuniu os maiores nomes da ciência e da gastronomia da Espanha.
Durante dois dias, a sede do CSIC em Madri foi o cenário de um intercâmbio inspirador entre chefs e cientistas determinados a construir juntos uma nova visão da alimentação do futuro: mais saudável, sustentável e comprometida com a sociedade.
A iniciativa partiu da Fundação Mario Sandoval, resultado de mais de quinze anos de colaboração entre o chef madrilenho e a pesquisadora do CSIC Marta Miguel Castro, com quem ele desenvolveu projetos pioneiros em inovação alimentar.
Ambos são autores do livro "La ciencia y la cocina" (CSIC-Catarata) e da patente de um novo ingrediente baseado na proteína hidrolisada do ovo, uma inovação que já foi transferida para a indústria alimentícia.
Durante a abertura do congresso, Mario Sandoval explicou que o mais importante é que seu trabalho não se limita apenas à cozinha. "Fazer uma descoberta ou criar uma nova textura é muito bom, mas se não chegar à sociedade para ajudá-la a se alimentar melhor, fica embaçado", disse ele.
Para o chef, a pesquisa científica é "uma grande aliada: é história, cultura e conhecimento; a linguagem que permite que a gastronomia se torne um veículo para a sociedade".
Sandoval, que colabora com o CSIC há quinze anos, também enfatizou a natureza social dessa aliança: "Não estamos falando de ideias futuras, estamos falando de realidades".
"Já existem produtos nas prateleiras que são resultado desse trabalho conjunto. Nosso objetivo é transformar o conhecimento em ferramentas reais que melhorem a saúde e a qualidade de vida por meio dos alimentos", disse ele.
Juntamente com a pesquisadora Marta Miguel, o chef de Madri apresentou uma das mais recentes criações derivadas de sua pesquisa: um queijo fresco sem leite, feito com proteína hidrolisada de ovo, sem glúten, sem gordura, sem açúcar e sem lactose, um exemplo tangível de como a ciência pode nutrir o futuro.
Em seu discurso, Sandoval também enfatizou a necessidade de a educação incluir os alimentos como conhecimento básico: "O futuro da gastronomia depende muito da educação. Não sabemos como um óleo é feito ou de quais nutrientes precisamos. Estamos no século de cuidar de nós mesmos, e isso começa com saber como comer".
CIÊNCIA E CULINÁRIA, ATIVIDADES ECONÔMICAS FUNDAMENTAIS
Por sua vez, a presidente do CSIC, Eloísa del Pino, destacou os vínculos profundos entre os dois mundos: "A ciência e a culinária têm muitos elementos em comum".
"Ambas são atividades econômicas fundamentais e impulsionadoras do desenvolvimento. A gastronomia representa 20% do PIB do país e a ciência melhora nossas economias, o bem-estar da população e a produtividade. Quando é bem feita, tem um impacto na imagem do país e é a verdadeira marca Espanha", defendeu.
O Congresso foi estruturado em seis diálogos exclusivos entre chefs e cientistas que exploraram as fronteiras da inovação gastronômica e ofereceram um olhar inspirador sobre o futuro dos alimentos, sob a moderação do jornalista José Ribagorda e da professora e pesquisadora Adela Balderas.
Daniel Ramón e Paco Morales refletiram sobre o uso de microorganismos e fermentações na alta gastronomia, sob o título 'Cooking history, making past possible'.
María José Alonso e Albert Adrià debateram o futuro dos ingredientes funcionais e da biotecnologia aplicada ao sabor, no diálogo 'Creativity and avant-garde, looking to the future; learning to learn'.
Juan Luis Arsuaga e Eneko Atxa abordaram a relação entre evolução, sustentabilidade e emoção culinária no encontro intitulado 'Cooking the search for a word'. Ambos, muito conectados, falaram sobre culinária e antropologia, sobre as humanidades que unem tudo, sobre a origem e a importância da culinária para os seres humanos.
Por sua vez, Leonor Peña e Joan Roca refletiram sobre ética, memória e inovação na cozinha contemporânea, sob o título "Sementes que contam histórias, semeando o futuro". Ambos destacaram a importância da memória e da identidade de um território, bem como a importância de proteger a biodiversidade para cuidar da saúde do planeta.
María Llorens e Ángel León exploraram os neurônios e os desafios de usar o mar e a culinária do mar como uma fonte do futuro em 'Breaking frontiers in neurons and seas'.
María Vallet e Begoña Rodrigo encerraram o ciclo com 'Futuro, longevidade e sonhos', um diálogo sobre a interseção entre materiais, texturas e criatividade gastronômica.
Cada conversa mostrou que a culinária e a ciência são linguagens diferentes, mas complementares, unidas pela curiosidade, pela experimentação e pela busca da excelência.
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