MADRID 4 nov. (EUROPA PRESS) -
É época de lula, o ingrediente principal de um clássico da culinária tradicional de Madri. Dourada, leve e com aquele toque crocante que a torna irresistível, a lula frita é uma daquelas receitas que parecem estar reservadas para os restaurantes. No entanto, é possível obter o mesmo resultado em casa: basta aplicar algumas das técnicas usadas por chefs profissionais, adaptadas ao ambiente doméstico e com ingredientes simples.
O chef Dani García, de Marbella, revelou como fazer isso no programa Hacer de comer, transmitido pela RTVE, onde mostrou passo a passo seu método para obter uma fritura perfeita: fina, dourada e com aquele toque crocante que transforma um prato simples em um ícone.
A receita começa com uma base muito simples: anéis de lula fresca, alho, folha de louro, limão, farinha, cerveja, ovos e azeite de oliva. García começa preparando uma marinada com suco de limão, alho amassado, uma folha de louro e um fio de azeite. Nessa marinada, a lula descansa por cerca de trinta minutos na geladeira para absorver o sabor, enquanto o chef nos lembra de um detalhe importante: sempre adicione o sal no final, pois se for adicionado antes, a lula perde água e fica mole.
O SEGREDO DO CHEF? MISTURAR DUAS TÉCNICAS
O segredo de sua massa está na mistura de duas técnicas. Por um lado, ele combina as gemas de ovos com farinha e cerveja, em vez de água, para obter uma massa leve e aromática. Por outro lado, ele bate as claras em neve "até ficarem firmes", uma adição incomum nas receitas tradicionais, mas um fator decisivo para obter uma textura mais arejada. "É para dar mais volume, mais ar, para que a massa fique esponjosa e crocante", explicou o chef durante o programa.
Quando a massa está pronta, as claras são dobradas delicadamente, em movimentos envolventes, evitando que percam o ar. Esse é o segredo da massa: uma mistura leve e sem grumos que cobre a lula uniformemente e cria uma película fina quando frita. García insiste que a massa não deve ser deixada em repouso por muito tempo ou mantida fria, pois o contraste com o óleo quente pode arruinar a fritura.
CUIDADO COM O ÓLEO DURANTE A FRITURA
O óleo é outro ponto crítico. "Óleo quente, sempre", observou o chef, lembrando-nos de que a fritura deve ser feita em alta temperatura e em pequenas quantidades. Se esfriar, a lula absorverá a gordura e ficará mole; se cozinhar no vapor, queimará por fora antes de cozinhar por dentro. A temperatura ideal é de cerca de 180 a 190 graus, o suficiente para que a massa sele instantaneamente e os anéis inchem levemente.
A fritura leva apenas um ou dois minutos, até que a massa fique dourada. García recomenda escorrer as lulas em uma grelha ou papel de cozinha, mas alerta para algo essencial: nunca as cubra, pois o vapor interno amolece a camada externa e elimina o efeito crocante. Cozidas na hora e com algumas gotas de limão ou uma maionese leve, o resultado lembra a lula dos bares mais tradicionais.
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