ACS FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY 2025, DOI: 10.1021/
MADRID 25 abr. (EUROPA PRESS) -
Um artigo publicado na ACS Food Science & Technology descreve o uso bem-sucedido de ingredientes à base de plantas para imitar a lula com a maciez e a elasticidade características dos frutos do mar reais.
As alternativas à base de plantas para os frutos do mar devem ter sabores, texturas e conteúdo nutricional semelhantes aos dos alimentos que imitam. Recriar as propriedades dos anéis de lula frita, que têm um sabor neutro e uma textura firme e mastigável após o cozimento, tem sido um desafio.
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang e colegas da Universidade Nacional de Cingapura apresentaram anéis de lula vegana fritos ao ar, feitos de uma pasta impressa em 3D de microalgas e proteínas de feijão mungo, na reunião de outono de 2023 da American Chemical Society. Quando os pesquisadores fritaram o imitador de lula ao ar, o sabor era aceitável, mas eles notaram que a textura não era ideal.
MELHORANDO A TEXTURA
Portanto, agora eles otimizaram a receita e os parâmetros de impressão, melhorando a textura do produto à base de plantas para que ele se assemelhe mais à lula real quando empanada e frita, como a maioria das lulas é preparada.
Os pesquisadores testaram várias versões de sua receita de massa para impressão, variando as quantidades de proteína isolada de feijão mungo, pó de microalgas amarelas claras, goma gelana (espessante) e óleo de canola (gordura). Uma impressora 3D de grau alimentício depositou as pastas em anéis em camadas de aproximadamente 4,5 centímetros de largura. Diferentemente da pesquisa original, desta vez os pesquisadores congelaram os anéis durante a noite e, em seguida, rapidamente os bateram e fritaram.
Em testes de laboratório, os pesquisadores analisaram as propriedades relacionadas à mastigação das amostras cozidas, incluindo dureza, elasticidade e coesão.
O produto frito com as propriedades de textura mais próximas da lula real continha 1,5% de goma gelana, 2% de óleo de canola e 10% de pó de microalgas.
A partir de imagens microscópicas, os pesquisadores observaram que pequenos orifícios na estrutura dessas amostras de plantas modificavam sua maciez, de modo que se assemelhavam a frutos do mar de verdade. Além disso, uma análise do conteúdo de proteína da receita ideal revelou que a versão vegetal pode ter mais proteína (19%) do que a composição de proteína relatada da lula (14%).
"Esta pesquisa demonstra o potencial da impressão 3D para transformar proteínas vegetais sustentáveis, como feijão mungo e microalgas, em análogos de frutos do mar com textura comparável", disse Vijayan, principal autor do estudo, em um comunicado. "Nossas próximas etapas são entender a aceitação do consumidor e aumentar a escala da formulação para aplicações mais amplas.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático