MADRID 19 jun. (EUROPA PRESS) -
Colocar um pouco de óleo na água onde se cozinha o macarrão é um gesto comum em muitas cozinhas. Isso é feito quase por inércia, na esperança de evitar que o macarrão grude. No entanto, vários chefs e pesquisadores científicos concordam com a mesma coisa: não só é inútil, como também pode estragar o resultado final do prato.
O costume é tão difundido que muitas pessoas o repetem sem questionar, mesmo entre aquelas com experiência na cozinha. No entanto, a ciência por trás desse processo culinário é clara: o óleo não evita que a massa grude, pois não interage com ela durante o cozimento.
POR QUE NÃO FUNCIONA?
O popularizador @soyciencienciaycocina explica isso de forma didática em um de seus vídeos. O óleo é uma substância hidrofóbica, ou seja, não se mistura com a água. Como também é menos denso que a água, ele permanece flutuando na superfície, enquanto a pasta, por ser mais pesada, permanece no fundo da panela. Não importa o quanto a água seja mexida, o óleo e a massa raramente entram em contato durante o cozimento.
Então, por que eles ficam juntos? De acordo com o popularizador, o culpado é o amido liberado pelo macarrão durante o cozimento. A única maneira eficaz de evitar que grudem é mexer com frequência durante os primeiros minutos. "Com movimento e bolhas de fervura, evitamos que elas grudem", ele resume em seu vídeo.
O QUE DIZEM OS CHEFS
Steffen Henssler, um chef alemão conhecido por seus vídeos nas mídias sociais, se expressa da mesma forma. Em um deles, ele adverte que "o óleo flutua apenas na superfície e, quando você escorre o macarrão, ele o cobre e impede que ele se misture bem com o molho". Para ele, esse é "o erro número um" ao cozinhar macarrão, e ele incentiva as pessoas a banir essa prática de uma vez por todas, de acordo com o Huffington Post.
QUANDO É PERMITIDO USAR ÓLEO?
Embora não funcione durante o cozimento, adicionar um pouco de óleo depois de escorrer o macarrão pode ser útil se você não for servi-lo imediatamente. Nesse caso, um pouco de óleo ajudará a evitar que a massa se aglomere enquanto espera na tigela ou na bandeja. Também é útil quando a massa for usada em saladas frias ou consumida sem molho.
Em resumo, se quiser que a massa fique solta e bem integrada ao molho, esqueça o óleo durante o cozimento. Água em abundância, sal, temperatura alta e mexer de vez em quando são as chaves.
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