MADRID 25 mar. (EUROPA PRESS) -
Pesquisadores do Max Planck Institute for Polymer Research e da University of Southern Denmark criaram um processo para reproduzir o foie gras sem forçar a alimentação.
Conforme relatado na revista "Physics of Fluids", a receita é extremamente simples: extrair o fígado e a gordura do pato ou ganso, tratar a gordura com lipases, misturá-la e esterilizá-la, e pronto.
O foie gras é uma iguaria única feita de fígado de pato ou ganso. Embora possa ser um gosto adquirido, esse prato amanteigado e gorduroso é um deleite culinário apreciado em muitas partes do mundo.
UM SISTEMA MAIS ÉTICO
O foie gras se distingue do fígado de aves comum por seu alto teor de gordura, que é tradicionalmente obtido forçando patos e gansos a comer mais do que o normal, um sistema que está sendo cada vez mais rejeitado pela sociedade.
O pesquisador Thomas Vilgis é um grande fã de foie gras, mas queria saber se havia uma maneira mais ética de apreciá-lo. "Sempre foi um sonho tornar o foie gras mais acessível e melhor para o bem-estar animal", enfatiza Vilgis. "É positivo acabar com essas práticas de alimentação forçada ou, pelo menos, reduzi-las."
Para Vilgis e sua equipe, era importante não adicionar ingredientes ou aditivos externos ao foie gras. Eles tentaram adicionar colágeno cozido da pele e dos ossos da ave à emulsão de fígado e gordura, mas não conseguiram obter a consistência certa. Eles então tiveram a ideia de tentar tratar a gordura com as lipases da própria ave, que são enzimas que ajudam a digerir a gordura no corpo, imitando as atividades que ocorrem naturalmente no corpo do pato.
"No final do processo, isso permite que a gordura se recristalize em grandes cristais que formam agregados como os que vemos no foie gras original", observa Vilgis. Entretanto, embora a estrutura do foie gras parecesse correta com a microscopia a laser não invasiva, e até mesmo tivesse o mesmo cheiro do foie gras original, Vilgis e sua equipe precisavam confirmar as propriedades físicas do prato. Por meio de testes de tensão e deformação, eles descobriram que o foie gras tratado tinha uma textura na boca semelhante à do original, graças às suas propriedades mecânicas.
"Conseguimos realmente observar a influência dessas grandes partículas de gordura, que chamamos de aglomerados de percolação no artigo", acrescenta Vilgis. "No início da mordida, esses grandes aglomerados apresentam uma alta resistência, criando uma sensação na boca semelhante à elasticidade, sem ser muito borrachuda como após a adição de colágeno ou gelatina."
Vilgis já solicitou uma patente para a receita e espera colaborar com empresas interessadas em aumentar a produção. Ele também quer colaborar com cientistas sensoriais que possam ajudar a aperfeiçoar o sabor e o aroma do foie gras. "Tudo em nosso processo é controlado, o que é uma coisa boa", conclui Vilgis. "Nunca pensamos em acrescentar mais nada ao foie gras, porque queríamos pato puro, nada mais.
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