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MADRID 23 jun. (EUROPA PRESS) -
Um estudo do Serviço de Hospitalidade da Clínica Universidad de Navarra em Madri mostra que técnicas culinárias alternativas à fritura, especialmente o cozimento, reduzem a proliferação de substâncias que podem ser prejudiciais aos pacientes hospitalizados sem comprometer o sabor e a qualidade nutricional.
A equipe de nutrição do Serviço de Hospitalidade realizou um estudo, apresentado no Congresso de Nutrição Prática da Sociedade Espanhola de Dietética e Ciências da Alimentação, que demonstra os efeitos positivos de uma escolha adequada do método de cozimento, especialmente no ambiente hospitalar.
Durante o processo de preparação dos alimentos, as características físico-químicas dos alimentos podem ser alteradas, dependendo da técnica utilizada, o que pode levar à formação de compostos tóxicos, mutagênicos e carcinogênicos.
Como explica Concepción Manrique, Diretora do Departamento de Dietética da Clínica Universidad de Navarra, em Madri, "a preparação e o processamento dos alimentos são fundamentais para favorecer a palatabilidade, realçar os aspectos sensoriais e melhorar seu valor nutricional. No entanto, eles podem modificar sua composição e representar um risco para a saúde pública, especialmente entre pacientes hospitalizados em situações vulneráveis".
O estudo concentrou-se especificamente na redução de acrilamidas, uma substância química que se forma naturalmente em alimentos ricos em amido preparados em altas temperaturas, geralmente durante a fritura ou assamento.
A exposição prolongada a altas concentrações de acrilamida pode aumentar o risco de câncer e outros problemas de saúde, como fraqueza muscular ou dormência. Para avaliar esse risco, foram comparadas duas preparações comuns - croquetes de cocido madrileño e batatas fritas com páprica e orégano - substituindo a fritura por um programa especial de cozimento.
"Em vez de cozinhar ambas as receitas usando métodos tradicionais a temperaturas acima de 180 ºC, usamos o forno e observamos que as acrilamidas não foram detectadas ou que sua presença foi significativamente reduzida, sem comprometer o sabor ou a aparência visual", diz Manrique.
"Nosso desafio diário é garantir que cada paciente desfrute de sua alimentação, mas isso não se limita a oferecer receitas variadas e nutricionalmente adequadas, também devemos considerar os riscos associados à formação de compostos que podem ser prejudiciais", acrescenta Xandra Luque, chef da Clínica em Madri e participante do estudo.
Os profissionais da área também analisaram a relação entre a diversidade da dieta e o índice de massa corporal (IMC) em uma população hospitalar. Os resultados mostram que uma dieta variada ajuda a prevenir doenças metabólicas, como a obesidade. "Os pacientes com menor diversidade alimentar apresentaram valores mais altos de IMC. Nos grupos etários mais velhos e mais jovens, essa relação foi inversamente proporcional, enquanto nos adultos de meia-idade a associação foi positiva", conclui a nutricionista Maru Dulcich.
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