JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY (2025).
MADRID, 8 abr. (EUROPA PRESS) -
Uma das substâncias mais amargas conhecidas foi descoberta após o isolamento de três novos compostos amargos do fungo Amaropostia stiptica e a investigação de seu efeito sobre os receptores humanos de gosto amargo.
Os resultados do estudo, publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry, determinaram que um único grama de oligoporina D seria detectável dissolvido até mesmo em água equivalente à capacidade de 106 banheiras.
Essa descoberta amplia o conhecimento sobre os compostos amargos que ocorrem naturalmente e seus receptores, fazendo uma importante contribuição para a pesquisa sobre alimentos e saúde. Os autores, pesquisadores do Leibniz Institute for Food Systems Biology da Universidade Técnica de Munique em Freising e do Leibniz Institute for Plant Biochemistry em Halle (Saale), afirmam.
O banco de dados BitterDB contém atualmente mais de 2.400 moléculas amargas. Para cerca de 800 dessas substâncias quimicamente diversas, pelo menos um receptor de gosto amargo é especificado. No entanto, os compostos amargos registrados são provenientes principalmente de plantas com flores ou de fontes sintéticas. Por outro lado, os compostos amargos de origem animal, bacteriana ou fúngica raramente estão representados no banco de dados.
Os pesquisadores supõem que os receptores de gosto amargo evoluíram para alertar contra o consumo de substâncias potencialmente prejudiciais. Entretanto, nem todos os compostos amargos são tóxicos ou prejudiciais, e nem todas as toxinas têm sabor amargo, como demonstra o exemplo da toxina do cogumelo ostra. Por que isso acontece?
Estudos também demonstraram que os sensores de substâncias amargas não são encontrados somente na boca, mas também em órgãos como o estômago, intestinos, coração e pulmões, bem como em determinadas células sanguíneas. Como não percebemos o sabor com esses órgãos e células, surge a pergunta sobre o significado fisiológico dos receptores presentes neles.
COLEÇÕES DE DADOS ABRANGENTES
"Uma coleção abrangente de dados sobre compostos amargos e seus receptores poderia nos ajudar a encontrar respostas para essas questões em aberto", disse Maik Behrens, chefe de um grupo de pesquisa no Instituto Leibniz em Freising, em um comunicado.
Quanto mais dados bem fundamentados tivermos sobre as diferentes classes de compostos amargos, tipos de receptores de sabor e variantes, melhor poderemos desenvolver modelos preditivos usando métodos de biologia de sistemas para identificar novos compostos amargos e prever os efeitos mediados pelos receptores de sabor amargo. Isso se aplica tanto aos componentes dos alimentos quanto às substâncias endógenas que ativam os receptores extraorais do gosto amargo.
A equipe liderada por Behrens e Norbert Arnold, do Instituto Halle (Saale), examinou o Amaropostia stiptica (Amaropostia stiptica) como parte de um projeto colaborativo. Esse fungo não é tóxico, mas tem um sabor extremamente amargo.
Usando métodos analíticos modernos, o grupo de pesquisa liderado por Arnold conseguiu isolar três compostos até então desconhecidos e elucidar suas estruturas. Usando um sistema de teste celular, os pesquisadores de Freising demonstraram que os compostos ativam pelo menos um dos aproximadamente 25 tipos de receptores humanos de gosto amargo.
UM GRAMA SERIA PERCEPTÍVEL DISSOLVIDO EM 106 BANHEIRAS DE ÁGUA
Particularmente digno de nota é o recém-descoberto composto amargo oligoporina D, que estimula o receptor de gosto amargo TAS2R46 mesmo nas concentrações mais baixas (aproximadamente 63 milionésimos de grama/litro). A título de exemplo: a concentração corresponde a um grama de oligoporina D dissolvido em aproximadamente 106 tubos de água, sendo que um grama equivale aproximadamente ao peso da ponta de uma faca de bicarbonato de sódio.
Nossos resultados contribuem para ampliar nosso conhecimento sobre a diversidade molecular e o modo de ação dos compostos amargos naturais", explica Behrens, acrescentando: "A longo prazo, o conhecimento nessa área poderia possibilitar novas aplicações na pesquisa de alimentos e saúde, por exemplo, no desenvolvimento de alimentos sensorialmente atraentes que influenciam positivamente a digestão e a saciedade".
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático