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MADRID 4 jun. (EUROPA PRESS) -
Preparações como ceviche ou carpaccio podem dar a impressão de que o peixe ou a carne está "cozido" quando entra em contato com o suco de limão. No entanto, essa transformação visual não é equivalente ao cozimento real. É isso que Mariana Zapién, engenheira de alimentos e comunicadora de mídia social, explica em um vídeo em que ela desmascara um dos mitos mais difundidos na culinária caseira.
O QUE REALMENTE ACONTECE QUANDO VOCÊ COLOCA LIMÃO NO PEIXE
De acordo com Zapién, o que realmente acontece é um processo chamado desnaturação, no qual os ácidos - como o ácido do limão - modificam a estrutura das proteínas. "Imagine que as proteínas são como uma bola de barbante comprimida. Na presença de um ácido como o suco de limão, os fios começam a se desfazer e a se expandir, mudando sua estrutura", explica ele.
Essa mudança afeta a cor e a textura da carne, que fica mais firme e branca, mas não implica o cozimento propriamente dito. "O suco de limão não cozinha o alimento, ele apenas desnatura as proteínas", adverte.
DESNATURAÇÃO NÃO É COZIMENTO
Zapién nos lembra que o verdadeiro cozimento requer temperatura e que somente o calor mata efetivamente os micro-organismos presentes na carne crua. "Colocar a carne crua no suco de limão não a cozinha. Embora o ácido desnature as proteínas, ele não remove os micro-organismos a níveis seguros para o consumo", explica.
Portanto, confiar no suco de limão como a única barreira de segurança alimentar pode ser um risco para a saúde, especialmente em alimentos de origem animal. Zapién baseia sua explicação no manual acadêmico Food Chemistry, de Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch e Peter Schieberle, uma referência padrão no campo da química de alimentos.
ENTÃO, É PERIGOSO COMER CEVICHE?
Não necessariamente, mas devem ser tomadas precauções. Usar peixes pré-congelados ou de qualidade de sashimi, manter a cadeia de frio e comer o prato recém-preparado são maneiras de minimizar os riscos. De qualquer forma, é importante saber que uma mudança na aparência não implica em segurança microbiológica.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático