Bernd Weibrod/dpa - Arquivo
MADRID 28 abr. (EUROPA PRESS) -
Conseguir que o café tenha um sabor consistente xícara após xícara exige um esforço surpreendente, mas um método novo e inovador desenvolvido por pesquisadores da Universidade de Oregon (Estados Unidos) pode facilitar essa tarefa. Mais especificamente, os pesquisadores descobriram uma maneira de medir o perfil de sabor de uma xícara de café: fazendo-a passar por uma corrente elétrica. Eles publicaram suas descobertas na revista 'Nature Communications'.
Esse avanço pode ajudar as cafeterias a melhorar seu controle de qualidade com uma simples medição. Além disso, resolve um problema que há muito tempo desafia os cientistas da área de alimentos: como quantificar e separar os fatores que influenciam o sabor de um alimento.
"É uma forma objetiva de determinar o que as pessoas gostam em uma xícara de café", relata Christopher Hendon, químico da Universidade de Oregon. "Quase com toda certeza, apreciar uma boa xícara de café se deve ao fato de ter sido selecionado um café com uma torra específica e extraído até obter a intensidade desejada. Até agora, não tínhamos conseguido separar essas variáveis. Agora podemos diagnosticar quais fatores contribuem para essa deliciosa xícara".
A equipe de Hendon adaptou uma ferramenta de laboratório normalmente usada para testar baterias e pilhas de combustível. No novo estudo, eles descobriram que ela era capaz de identificar uma assinatura química do café, uma forma de quantificar um perfil de sabor que um torrefador e um barista poderiam tentar reproduzir.
Dezenas de variáveis influenciam uma boa xícara de café, incluindo a temperatura da água, o tamanho da moagem, a quantidade de grãos e os próprios grãos. Pequenas mudanças no processo podem gerar grandes mudanças no sabor.
As cafeterias que atendem aos amantes do café investem muito esforço na consistência. Elas ajustam constantemente os parâmetros para que um cliente habitual sinta que seu espresso favorito tem o mesmo sabor hoje e ontem.
O método padrão da indústria para determinar o perfil de sabor consiste em medir o índice de refração do café. (Métodos semelhantes são usados na produção de vinho e em outras indústrias). Essa medição de como a luz se refrata ao atravessar o líquido reflete a intensidade do café. No entanto, a intensidade por si só não reflete o sabor da xícara.
A maior parte do sabor que as pessoas percebem em uma xícara de café vem de uma combinação de intensidade e escuridão, que juntas compõem o que Hendon chama de “torra” do café. As preferências de cada pessoa são muito individuais, ele ressalta. Portanto, não se trata de preparar uma xícara de café melhor, mas sim uma mais consistente que reflita os gostos individuais de cada pessoa.
A ferramenta adotada pela equipe de Hendon, chamada potenciostato, é comumente usada no campo da eletroquímica. Ela controla a tensão e a corrente e avalia o desempenho de baterias e pilhas de combustível. O dispositivo é altamente sensível à composição do material que mede.
De acordo com a pesquisa de Hendon, ao adaptar a ferramenta para examinar a resposta elétrica do café, analisando como a eletricidade interage com a bebida, obtém-se uma medição mais precisa do perfil de sabor do café. Ele e sua equipe, que inclui os ex-alunos de doutorado Robin Bumbaugh e Doran Pennington, identificaram características distintas de diferentes tipos de grãos preparados de maneiras diferentes.
Isso proporciona um objetivo que o barista pode replicar, um que reflita o sabor do café mais do que apenas sua intensidade. Para testar sua técnica em condições reais, eles obtiveram quatro amostras diferentes de uma torrefadora de café na Inglaterra. À primeira vista, os grãos pareciam idênticos e os pesquisadores não sabiam qual era qual. No entanto, seu método eletroquímico identificou com precisão a amostra que não havia passado no controle de qualidade da torrefadora.
“No curto prazo, esperamos que isso faça a diferença nas cafeterias e na indústria do café”, explica Hendon. E para os apreciadores de café em casa, ele acrescenta: “Este é o primeiro passo para compreender por que apreciam o café, com precisão em nível molecular”.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático