MADRID 11 jun. (EUROPA PRESS) -
Uma equipe do Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos (IATA), do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC), desenvolveu um oleogel utilizando aquafaba — o líquido resultante do cozimento de leguminosas — e óleo de girassol, que permite substituir completamente a manteiga, a margarina ou a gordura de palma em produtos de panificação e confeitaria, tornando-os mais saudáveis.
O avanço, publicado na revista 'Food Hydrocolloids', permitiu substituir totalmente a gordura convencional dos croissants em testes de laboratório e resultou em um modelo de utilidade com pedido de extensão internacional para sua possível aplicação na indústria.
Os óleos vegetais, como o de girassol ou o de oliva, têm baixo teor de ácidos graxos saturados. É justamente por isso que são líquidos à temperatura ambiente e não podem cumprir as funções estruturais das gorduras sólidas.
“Com a oleogelificação, dotamos os óleos líquidos com um perfil lipídico saudável de uma estrutura semelhante à das gorduras sólidas. Assim, obtém-se uma gordura saudável, sólida e com baixo teor de ácidos graxos saturados”, destaca Teresa Sanz, pesquisadora do IATA-CSIC que desenvolveu o estudo.
“Ao contrário da manteiga, que tem um aroma próprio muito reconhecível, o oleogel de óleo vegetal e aquafaba é praticamente neutro em termos de odor. Não se trata de uma desvantagem, mas de uma vantagem, pois pode ser incorporado a uma grande variedade de produtos sem alterar as características sensoriais. O aroma final do alimento é conferido pelos demais ingredientes”, acrescenta a pesquisadora.
COMO SE OBTER ESSA GORDURA 'MAIS SAUDÁVEL'?
A técnica utilizada consiste em formar primeiro uma emulsão de óleo e água com aquafaba. Especificamente, foram utilizadas duas fontes de aquafaba, de grão-de-bico e de feijão, com resultados satisfatórios em ambos os casos. Após formar a emulsão, a água é removida para se obter um oleogel estável. O segredo está na composição da aquafaba: ela é rica em proteínas, polissacarídeos — longas cadeias de açúcares que absorvem a umidade — e compostos fenólicos, moléculas antioxidantes que estabilizam a mistura. O resultado é a criação de uma matriz capaz de reter o óleo e conferir a textura e a plasticidade típicas das gorduras sólidas.
Em testes de laboratório, esses oleogéis de aquafaba foram utilizados para substituir 100% da gordura em croissants. Nesse tipo de pão, a gordura deve suportar várias dobras da massa e formar camadas finas que, ao derreterem no forno, geram a estrutura crocante e alveolada característica.
“As análises realizadas sobre a textura do oleogel mostraram que sua capacidade de espalhar é comparável à da manteiga e à das gorduras comerciais para confeitaria”, esclarece a equipe de trabalho.
O trabalho faz parte do catálogo do CSIC com mais de 100 pesquisas inovadoras que oferecem soluções em áreas estratégicas como alimentação, agricultura ou monitoramento ambiental. Embora já tenham sido alcançados resultados satisfatórios, a equipe continua trabalhando para melhorar a plasticidade desses oleogéis e otimizar a estrutura final do folhado.
“Ao contrário de outros oleogelificantes, que são aditivos com uso limitado na indústria alimentícia, a aquafaba é um ingrediente natural de origem vegetal, que além disso permite aproveitar um subproduto gerado na elaboração industrial de legumes cozidos”, afirma Ana Salvador, pesquisadora do grupo de Propriedades Físicas e Sensoriais do IATA e integrante do grupo de trabalho. Assim, seu uso contribui para a economia circular, ao transformar um resíduo em um ingrediente funcional de alto valor agregado.
"Os oleogéis de aquafaba têm um grande potencial como gordura saudável e sua aplicação futura é muito ampla e promissora, pois permitem obter uma gordura sólida com baixo teor de ácidos graxos saturados, elaborada com ingredientes naturais, vegetais e sem aditivos, além de aproveitar um subproduto para fabricar novos alimentos”, conclui Teresa Sanz.
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