MADRID 5 nov. (EUROPA PRESS) -
Fritar um ovo em uma frigideira de aço inoxidável parece ser uma daquelas tarefas impossíveis que sempre acabam com o mesmo resultado: óleo queimado, claras grudadas e gemas quebradas. Durante anos, uma recomendação quase universal tem sido repetida: aqueça a frigideira até que a água "patine" completamente sobre a superfície. Entretanto, essa prática, longe de garantir o sucesso, pode ser justamente a causa da queima do óleo e do ovo grudado.
O chef e criador de conteúdo Alfredo Vozmediano, conhecido nas mídias sociais como @avozmechef, desmascarou esse mito em um de seus vídeos mais compartilhados. Com experiência em restaurantes com três estrelas Michelin, como o Noma (Copenhague), Disfrutar (Barcelona) e Maaemo (Oslo), Vozmediano explica por que o famoso truque da "água dançante" não é a melhor referência e qual é a temperatura exata - nem mais nem menos - em que uma frigideira de aço inoxidável pode cozinhar ovos perfeitos, sem que eles grudem e sem que o óleo fumegue.
A TEMPERATURA EXATA QUE EVITA QUE OS OVOS GRUDEM
O chef parte de um princípio físico: o efeito Leidenfrost, que descreve como a água forma uma camada de vapor e "patina" em uma superfície muito quente. Em teoria, esse era o sinal de que a frigideira estava pronta. Mas Vozmediano ressalta que a essa temperatura - cerca de 200 graus - a maioria das gorduras comuns, como o óleo de oliva ou de girassol, queima antes de o ovo tocar o metal.
O segredo, ele explica, é ficar no meio. Quando a superfície da frigideira atinge entre 100 e 110 graus, a água não evapora completamente: ela borbulha nas bordas, se prende no centro e patina parcialmente. Esse comportamento indica que o aço está quente o suficiente para repelir a clara do ovo, mas não o suficiente para degradar a gordura. "Esse é o ponto que devemos procurar", resume o chef, que recomenda verificá-lo com algumas gotas de água antes de adicionar a gordura.
A GORDURA QUE MELHOR RESISTE AO CALOR
A segunda chave está no tipo de gordura. Vozmediano explica que as gorduras saturadas resistem melhor à temperatura e oxidam menos do que os óleos vegetais. Após vários testes, sua conclusão é clara: a manteiga clarificada (ou ghee) oferece o melhor resultado. Com a remoção do soro de leite e das impurezas, seu ponto de fumaça sobe para 230-250 graus, o que possibilita trabalhar com margem de manobra e evita que ela queime mesmo em contato direto com o metal.
O método é simples: quando a frigideira atinge 110 graus, é adicionada uma colher de chá de manteiga clarificada fria. Nesse ponto, a gordura derrete uniformemente, sem escurecer ou soltar fumaça. Quando os ovos são despejados, as claras deslizam sem grudar no fundo e podem ser movidas facilmente com uma espátula, quer você esteja procurando um ovo grelhado ou uma omelete cremosa. "Elas saem perfeitamente", diz o chef.
UMA TÉCNICA PROFISSIONAL QUE PODE SER APLICADA EM CASA
O chef o incentiva a experimentar o método com calma e sem medo. Não são necessários utensílios especiais: tudo o que você precisa é de uma panela de aço inoxidável, um termômetro de cozinha e um pouco de prática para reconhecer o ponto certo. Além disso, a manteiga clarificada pode ser preparada em casa aquecendo-se a manteiga normal e separando a gordura líquida do soro de leite e dos sólidos que se depositam no fundo.
O resultado, de acordo com Vozmediano, é imediato: ovos com bordas douradas e um centro suculento, sem resíduos pegajosos ou cheiro de óleo queimado.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático