MADRID 27 nov. (EUROPA PRESS) -
Como conservar uma perna de presunto é uma das dúvidas mais comuns nesta época do ano, quando presentes de negócios, cestas de Natal ou simplesmente o capricho de ter um bom presunto em casa fazem com que muitas bancadas estejam cheias de peças recém-abertas. É nesse primeiro corte que surge a dúvida: como evitar que a superfície fique ressecada e perca o sabor com o passar dos dias?
Embora cada família tenha seu próprio método, desde cobri-lo com filme plástico até embrulhá-lo completamente para "protegê-lo do ar", os especialistas concordam que alguns desses gestos comuns podem ser prejudiciais. O erro mais comum, de acordo com o mestre fatiador Víctor Sanchego, é justamente o uso de plástico para cobri-lo.
"Não coloque filme plástico sobre ela, porque a única coisa que você faz é sufocá-la", adverte. Para Sanchego, o segredo não é isolar a perna, mas permitir que ela respire e continue seu processo natural de desidratação sem ser bloqueada por uma camada hermética de plástico.
POR QUE A PELÍCULA ADERENTE É UM ERRO COMUM
O uso de filme plástico é um dos hábitos mais difundidos para conservar um pernil cru. No entanto, Sanchego insiste que esse plástico cria um ambiente úmido que impede o presunto de expelir o excesso de água. Ele compara isso ao que acontece com uma parede afetada pela umidade: quando ela não consegue evaporar, acaba se manifestando na forma de mofo.
"O presunto tem água em seu interior e precisa expeli-la", explica. Se estiver embrulhado em filme, essa saída é bloqueada e a superfície fica "afogada", o que favorece odores estranhos, sabores indesejados e pequenas manchas que não deveriam aparecer em uma peça bem conservada. Permitir que a perna respire é, de acordo com o mestre fatiador, essencial para manter sua qualidade.
COMO COBRI-LA CORRETAMENTE
Em vez de filme plástico, Sanchego recomenda cobrir a área cortada com um pano limpo que funcione como uma proteção leve sem impedir a circulação de ar. Não se trata de vedar a superfície, mas de evitar o contato direto com poeira ou partículas sem alterar o processo natural de desidratação.
Se a peça for permanecer sem ser consumida por vários dias - por exemplo, durante uma viagem ou uma escapada - ele sugere o uso de papel vegetal. Ao contrário do plástico, esse material não retém umidade nem adere à gordura, portanto mantém a superfície protegida sem interferir na respiração.
Ambas as opções compartilham a mesma filosofia: proteger sem isolar. Essa é, para Sanchego, a diferença que evita problemas de conservação e prolonga o bom estado do presunto.
QUANTO TEMPO DEVE DURAR UMA PERNA DE PRESUNTO QUANDO AINDA ESTÁ INTACTA
A Sanchego é clara quanto aos tempos. Uma perna de presunto que foi iniciada não deve durar meses. "Se o presunto durar mais de um mês, você não tem o direito de mantê-lo em casa", diz ele com uma risada. Embora ele diga isso com humor, a mensagem é direta: a melhor maneira de preservar um presunto é comê-lo regularmente.
"Todo dia um prato de presunto", ele recomenda. Dessa forma, a superfície do corte permanece ativa, a gordura é oxigenada e o presunto retém melhor sua hidratação natural. Quando a perna é cortada com frequência, ela não seca nem endurece, porque a área exposta está em constante mudança.
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