UNSPLASH / SIMPLY MEAT SMOKING
MADRID 27 ago. (EUROPA PRESS) -
Grelhar a carne é uma daquelas técnicas culinárias que parecem simples, mas geram todo tipo de dúvida: óleo na frigideira ou diretamente sobre a carne, fogo alto ou baixo, quanto tempo é suficiente? Nas redes sociais, há uma proliferação de truques, e um dos mais recentes a ser notado é o do chef Pablo Cadavid, que compartilha sua experiência em um vídeo que gerou debate.
Seu conselho se concentra em um gesto antes de levar a carne à frigideira: em vez de despejar óleo diretamente na superfície de cozimento, ele sugere pincelar o produto na lateral. "Um truque que nós, chefs profissionais, fazemos é, em vez de despejar óleo na frigideira para selar o produto, despejamos em uma frigideira separada e pincelamos o produto com óleo. Dessa forma, não sobra óleo na frigideira, o que pode causar queimaduras", explica ele.
O próprio Cadavid esclarece que seu método não é adequado para fritura, mas apenas para dourar carne ou peixe em uma frigideira ou em uma chapa. "Uma frigideira bem quente sem óleo para que o óleo não queime", ele responde a alguns comentários críticos.
Embora seu método tenha gerado todos os tipos de reações divididas, sua proposta tem uma vantagem prática óbvia: a frigideira permanece limpa e o óleo não queima, facilitando o cozimento sem resíduos escurecidos.
O QUE "SELAR A CARNE" REALMENTE SIGNIFICA
Na gastronomia, "selar" significa dourar a superfície da peça em fogo alto para criar uma crosta saborosa e aromática. É o resultado da reação de Maillard, um processo químico que ocorre quando as proteínas e os açúcares são transformados pelo calor, dando origem à cor tostada, aos aromas intensos e ao sabor característico da carne grelhada.
Além dos truques pessoais, chefs de prestígio, como Martín Berasategui, nos lembram que a chave para um bom resultado está no contraste: primeiro o calor alto para dourar bem a parte externa e depois diminuir a intensidade para que a carne termine de cozinhar sem perder a suculência.
Em declarações publicadas na revista Lecturas, ele também enfatizou a importância de detalhes como temperar a carne antes do cozimento, usar panelas que suportem altas temperaturas e deixar a peça cozida descansar por alguns minutos antes de cortá-la.
Em suma, tanto o truque prático de Pablo Cadavid quanto a técnica clássica recomendada por Martín Berasategui são opções válidas na cozinha. O ideal é experimentar as duas e escolher a que melhor se adapta ao seu gosto e ao seu modo de cozinhar.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático