MADRID 17 nov. (EUROPA PRESS) -
Cozinhar macarrão é quase um rito de passagem na cozinha: fazemos isso desde pequenos, copiando o que vimos em casa e repetindo hábitos que consideramos naturais porque sempre foram feitos dessa maneira. Entretanto, algumas dessas técnicas herdadas - por mais inofensivas que pareçam - podem arruinar a textura de um prato de massa sem que percebamos.
O chef Jordi Cruz explica isso em um vídeo que compartilhou em suas redes sociais, no qual ele analisa os erros mais comuns que cometemos ao cozinhar massas e que, segundo ele, não seriam ignorados na Itália. Não se trata de obsessões ou truques avançados, mas de detalhes básicos que fazem a diferença entre a massa certa e uma massa realmente bem feita.
A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA E DO SAL: A BASE DE TUDO
O primeiro erro está na quantidade de água. Para evitar que a massa se aglomere ou cozinhe de forma desigual, Cruz nos lembra que deve haver um litro de água para cada 100 gramas de massa. Essa é a proporção que garante uma boa hidratação e a manutenção da textura correta.
Além desse ponto, há outro detalhe que muitos continuam a ignorar: o sal. O chef insiste que a água deve ser salgada corretamente - "nem muito, nem pouco, apenas o suficiente" - não apenas para dar sabor, mas também porque essa mesma água é usada para finalizar o prato na panela. Em seu exemplo, para oito litros de água, ele adicionaria 100 gramas de sal.
NÃO HÁ AROMATIZANTES E NUNCA HÁ ÓLEO NA ÁGUA.
O terceiro erro é aromatizar a água com folhas de louro, alho ou outras ervas. Por mais comum que seja essa prática, Cruz a desencoraja fortemente. O importante, ele explica, é preservar o sabor natural da massa, especialmente quando ela é de boa qualidade e tem suas próprias nuances.
Mas o erro mais repetido - e o que ele enfatiza com mais veemência - é adicionar óleo à água de cozimento. "Nunca", ele enfatiza. O motivo é simples: quando se adiciona óleo, a massa é revestida com uma película de gordura que impede que o molho adira adequadamente. A massa, diz ele, tem micro-ranhuras projetadas para prender o molho; o óleo anula esse efeito.
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