MADRID 13 maio (EUROPA PRESS) -
O fermento em pó não é o herói que muitas pessoas pensam que é na cozinha. Embora durante anos ele tenha sido creditado por fazer os bolos crescerem no forno, a verdade é que seu papel é muito mais limitado. É o que diz Andrea Fraga, confeiteira profissional uruguaia conhecida no TikTok como @lacakeartista, onde compartilha dicas e técnicas para melhorar a confeitaria caseira.
Em um vídeo que gerou milhares de reações, Fraga desmonta uma das crenças mais difundidas entre amadores e iniciantes: "O fermento em pó não cria bolhas de ar, ele apenas expande as que já estão na mistura", explica. O verdadeiro segredo para conseguir um bolo alto, fofo e úmido? Incorporar ar desde o início.
O AR, E NÃO O PÓ, É O QUE DÁ VOLUME.
Fraga mostra em seu vídeo uma comparação entre dois pães de ló feitos com a mesma quantidade de fermento em pó. A única diferença está no método de preparo: um incorpora o máximo possível de bolhas de ar e o outro não. O resultado é claro à primeira vista: o que recebeu mais ar cresce mais, tem uma textura melhor e um teor de umidade mais equilibrado.
Ele explica que confiar apenas no fermento em pó geralmente leva a resultados densos e endurecidos. "Se a sua massa não tiver ar suficiente incorporado desde o início, não importa a quantidade de fermento em pó que você usar", diz ele. De fato, adicionar mais fermento do que o necessário não melhora o volume, mas pode, na verdade, piorar a textura.
COMO INCORPORAR BOLHAS DE AR NA MASSA
O segredo é usar técnicas que gerem uma estrutura interna com ar bem distribuído. Fraga lembra que mesmo em receitas como as de muffins - que não batem muito a massa - as bolhas são incorporadas, ainda que de forma mais sutil.
Essas bolhas aparecem, por exemplo:
Na mistura de ingredientes e na união de líquidos com sólidos, aprisionando o ar naturalmente.
Durante a emulsificação, quando os ovos estabilizam as bolhas microscópicas.
Na peneiração de ingredientes secos, que ajuda a aerar a farinha e a distribuir melhor os agentes fermentadores.
O QUE FAZER PARA OBTER UM PÃO DE LÓ COM VOLUME
Para evitar erros e obter bons resultados, o chef confeiteiro recomenda ter em mente três pontos-chave:
Escolha o método correto: técnicas como cremação, o método reverso ou emulsão são essenciais para obter uma estrutura de bolhas consistente.
Não use o fermento em pó em excesso: sua função é aumentar o ar já incorporado, não substituí-lo.
Respeite as quantidades: medir bem os ingredientes é essencial, pois mais pó não significa mais volume.
Fraga insiste que a panificação não é uma questão de sorte: "É ciência e técnica aplicada", diz ele. E entender como os ingredientes realmente funcionam é o primeiro passo para parar de confiar no acaso e começar a assar como um profissional.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático