UNSPLASH - SHOURAV SHEIKH
MADRID 18 out. (EUROPA PRESS) -
Deixar as batatas fritas douradas, leves e crocantes não é exclusividade dos restaurantes. O segredo é aplicar algumas das técnicas usadas por chefs profissionais, mas adaptadas ao ambiente doméstico.
O chef Dani García já compartilhou em várias ocasiões seu método infalível para obter batatas perfeitas: fritá-las em duas etapas e remover o excesso de amido antes de colocá-las no óleo. Agora, além dessa técnica clássica, há outro gesto simples que está ganhando popularidade entre cozinheiros e amadores: adicionar um pouco de vinagre à água de pré-embebição.
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As duas etapas se complementam para alcançar o equilíbrio que todos procuram: batatas crocantes por fora, macias por dentro e que absorvem menos gordura.
O TRUQUE DO VINAGRE NA ÁGUA DE MOLHO
Deixar as batatas de molho em água fria sempre foi uma etapa essencial para remover parte do amido, mas o vinagre vai além. O ácido acético reage com as moléculas superficiais de amido, reduzindo sua concentração e evitando que as batatas fiquem pegajosas durante a fritura. O resultado são batatas mais leves, menos oleosas e com uma crocância mais duradoura.
Para aplicá-lo corretamente, basta adicionar uma ou duas colheres de sopa de vinagre de cidra branco ou de maçã por litro de água fria e deixar as batatas de molho por 10 a 30 minutos. Depois, escorra-as e seque-as muito bem antes de fritar, uma etapa fundamental para evitar respingos e garantir a textura desejada.
A TÉCNICA DOS CHEFS: FRITURA EM DUAS ETAPAS
O outro grande segredo é a fritura dupla, uma técnica comum em restaurantes. Primeiro, as batatas são cozidas em uma temperatura baixa (cerca de 140 ºC por 7-8 minutos) para que fiquem macias por dentro sem dourar. Em seguida, elas são deixadas para descansar - podem até esfriar por alguns minutos - antes de uma segunda fritura mais curta em uma temperatura mais alta (180-190 ºC).
É durante esse segundo aquecimento que se forma a camada externa crocante que todos reconhecem. Quanto ao óleo, você pode escolher azeite de oliva suave ou óleo de girassol, dependendo do gosto, mas sempre limpo e bem quente.
DETALHES QUE FAZEM A DIFERENÇA
O tipo de batata também faz a diferença. As variedades Monalisa ou Kennebec são as preferidas dos cozinheiros por seu equilíbrio entre água e amido. Cortá-las em palitos do mesmo tamanho garante um cozimento uniforme.
Alguns profissionais dão um toque final: uma fina camada de farinha antes da última fritura, o que cria uma textura ainda mais crocante. Com esses pequenos gestos, as batatas fritas caseiras podem alcançar sem esforço o mesmo nível das batatas fritas de restaurante.
Esta notícia foi traduzida por um tradutor automático