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MADRID 5 jun. (EUROPA PRESS) -
Qualquer amante de ensopados já percebeu isso em algum momento: aquele prato de lentilha que estava gostoso no primeiro dia, quando reaquecido parece ainda mais saboroso. Não se trata apenas de uma percepção subjetiva ou da nostalgia da comida caseira. Há uma explicação científica por trás desse fenômeno relacionada à estrutura dos alimentos, à evaporação e à maneira como os sabores se assentam durante o repouso.
O chef e divulgador Heinz Wuth, conhecido como @soyciencienciaycocina nas redes sociais, compartilhou em um de seus vídeos mais recentes os motivos pelos quais pratos de colher, massas ou ensopados melhoram no dia seguinte.
REPOUSO, EVAPORAÇÃO E CONCENTRAÇÃO DE SABORES
Quando um ensopado esfria e descansa por várias horas, ocorre uma primeira transformação fundamental: a perda de água por evaporação. "Os alimentos perdem água por evaporação durante o repouso. E quando é reaquecido, perde um pouco mais. Isso concentra o sabor", explica Heinz.
À medida que o teor de água é reduzido, os compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor se tornam mais intensos. Além disso, esse processo é acompanhado por uma melhor integração dos ingredientes.
AS MOLÉCULAS SÃO DISPERSAS E O SABOR É EQUILIBRADO.
O segundo fator que entra em jogo é a dispersão das moléculas. Quando um prato é deixado em repouso, as moléculas aromáticas e de sabor presentes nas especiarias, nos vegetais e nas proteínas se dissolvem gradualmente no ensopado como um todo. Isso significa que, no dia seguinte, cada colherada tem um sabor mais arredondado e harmonioso.
"Durante o tempo de descanso, as moléculas aromáticas e de sabor se dissolvem e se tornam mais dispersas. Isso torna cada bocado mais equilibrado", diz o especialista em ciência e culinária.
LENTILHAS, MASSAS E CAÇAROLAS: PRATOS QUE FICAM MELHORES NO DIA SEGUINTE
Esse fenômeno é particularmente perceptível em pratos como lentilhas, mas também em outros ensopados com batatas, carne ou legumes, e até mesmo em massas com molho. Nesses casos, a estrutura do amido e da proteína muda com o tempo.
Heinz Wuth dá o exemplo de ensopados com batatas e carne, em que "o amido das batatas e a proteína da carne engrossam o líquido". Esse espessamento dá corpo ao líquido e um sabor mais persistente na boca.
O TRUQUE É CONSERVAR BEM
Embora o sabor seja realçado, Wuth nos lembra da importância de manusear e conservar os alimentos com segurança. "Use recipientes limpos, resfrie e armazene rapidamente", ele aconselha. Caso contrário, os micro-organismos podem se desenvolver e estragar o alimento.
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