MADRID, 3 out. (EUROPA PRESS) -
Uma receita de iogurte quase esquecida, comum nos Bálcãs e na Turquia, que utiliza formigas, foi recriada em uma pesquisa dinamarquesa publicada na revista iSCience.
O estudo mostra que as bactérias, os ácidos e as enzimas presentes nas formigas podem conduzir o processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. O trabalho destaca como as práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens para a ciência dos alimentos e até mesmo trazer criatividade para a mesa.
"Atualmente, os iogurtes costumam ser feitos com apenas duas cepas bacterianas", diz a autora principal Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca. "Se observarmos o iogurte tradicional, veremos que ele é muito mais biodiverso, variando de acordo com o local, as famílias e a estação. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade.
Formigas de madeira vermelha (espécie Formica) podem ser encontradas rastejando nas florestas dos Bálcãs e da Turquia, onde essa técnica de fabricação de iogurte era popular no passado. Para entender melhor como usar essas formigas para fazer iogurte, os pesquisadores visitaram o vilarejo da família da coautora e antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova na Bulgária, onde seus parentes e outros habitantes locais se lembram da tradição.
QUATRO FORMIGAS EM UM POTE DE LEITE
"Seguindo as instruções do tio de Sevgi e dos membros da comunidade, colocamos quatro formigas inteiras em uma jarra de leite morno", lembra a autora principal Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, Dinamarca. A jarra foi então colocada em um formigueiro para fermentar durante a noite. No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar. "Esse é um estágio inicial do iogurte, e o gosto também era esse.
Os pesquisadores, que provaram o iogurte, descreveram-no como levemente azedo, gramíneo e com sabores gordurosos de animais alimentados com capim.
BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO E ACÉTICO
De volta à Dinamarca, a equipe analisou a ciência por trás do iogurte de formiga. Eles descobriram que as formigas carregam bactérias de ácido láctico e acético. Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular o produto lácteo. Um tipo dessas bactérias era semelhante ao encontrado na massa fermentada comercial.
Os próprios insetos também contribuem para o processo de fabricação do iogurte. O ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural das formigas, acidifica o leite, afeta sua textura e provavelmente cria um ambiente propício ao desenvolvimento de micróbios acidófilos do iogurte, de acordo com os pesquisadores. As enzimas das formigas e os micróbios trabalham juntos para quebrar as proteínas do leite e formar o iogurte.
Os pesquisadores compararam iogurtes feitos de formigas vivas, congeladas e secas. Somente as formigas vivas geraram a comunidade microbiana correta, o que significa que elas são mais adequadas para a fabricação de iogurte. No entanto, a equipe concluiu que era necessário ter cuidado para garantir o consumo seguro de produtos de formigas: as formigas vivas podem abrigar parasitas, e o congelamento ou a desidratação das formigas pode, às vezes, permitir a proliferação de bactérias nocivas.
Para testar as possibilidades culinárias contemporâneas do iogurte de formiga, a equipe se uniu aos chefs do Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhague, na Dinamarca, que deram um toque moderno ao iogurte tradicional. Eles serviram aos comensais uma variedade de criações, incluindo sanduíches de sorvete de iogurte em forma de formiga, queijos mascarpone picantes e coquetéis clarificados com leite, todos inspirados no iogurte de formiga e usando o inseto como ingrediente principal.
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